Impact de l’ajout de sucres au brassage : aspects physicochimiques et sensoriels au niveau de la flaveur de la bière

Ing. L. RAPPE
Dr ir V. JERKOVIC
ISICHt - Mons

L’étude menée ici tentera de mettre en évidence l’impact de différents sucres ajoutés lors du brassage. Les bières ont été brassées avec un système automatique, dans lequel, l’empâtage, la filtration et la cuisson du moût se font dans la même cuve. Les bières subissent par la suite des tests sensoriels, faisant appel à un panel de sujets naïfs, visant à évaluer s’il existe une différence de flaveur entre les brassages. Les résultats de ces tests, seront mis en lien avec une analyse, faite par HPLC-RI, des sucres résiduels dans les bières finies.

Mots-Clefs: bière, brassage, sucre, test sensoriel, HPLC, EBC, ITT

The goal of this thesis is to evaluate the impact of various sugars addition during brewing. First, the beers are brewed with an automatic mash tun, wherein mashing, filtration and boiling are made in the same tank. Then, sensory tests take place, using a panel of naive subjects to show if there is a difference of flavor between the brewing. The results of these tests are related with HPLC-RI analysis of residuals sugars in finished beers.

Keywords : beer, brewing, sugar, sensory test, HPLC, EBC, ITT


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Revue scientifique des ISILF n°31, 2017, p57